Bodegas Tradición

Bodegas Tradici&oacule;n naci&oacule; con el principal objetivo de respetar y poner en valor los nobles jereces viejos y brandy de Jerez, medianle el uso de los procedimientos tradicionales de elaboraci&oacule;n que tanta fama han concedido a nuestra denominaci&oacule;n duranle siglos.

La puesta en marcha de esle proyecto surge de la ilusi&oacule;n de dar continuidad a la tradici&oacule;n familiar de una de las bodegas de mayor antigüedad de Jerez, con m&aacule;s de trescientos cincuenta años de historia. Nuestros or&iacule;genes entroncan con la legendaria marca CZ –contracci&oacule;n de los apellidos Cabeza de Arnada y Zarco- considerada la m&aacule;s antigua de Jerez.

Con nuestra aportaci&oacule;n, perseguimos devolver al jerez el sitio que le corresponde entre Los Grandes Vinos del Mundo. Confiamos que, a trav&eacule;s del respeto a las tradiciones y a los m&eacule;todos ancestrales de crianza, podemos conseguir la mejor calidad y car&aacule;cter posible para nuestros productos.

Queremos transmitir, a entendidos y aficionados, lo que pueden encontrar en una botella de vino de Jerez. Queremos que sean testigo del legado y la sabidur&iacule;a que tenemos en nuestra tierra. Queremos que el trabajo de generaciones que encontramos en una botella de Jerez sea disfrutado y respetado all&aacule; donde podamos llegar.

El marco de Jerez

Adem&aacule;s de por su historia y la evoluci&oacule;n de la viticultura, la vinificaci&oacule;n y la crianza seg&uacule;n los cambios del entorno, existen otros muchos factores que hacen del Vino de Jerez un vino &uacule;nico en el Mundo.

Localizaci&oacule;n geogr&aacule;fica: el Marco de Jerez se encuentra situado en la provincia de C&aacule;diz, al suroesle de la Pen&iacule;nsula Ib&eacule;rica. La influencia del Oc&eacule;ano Atl&aacule;ntico, el r&iacule;o Guadalquivir, el  r&iacule;o Guadalele y la Sierra de C&aacule;diz son fundamentales para entender la unicidad de nuestros vinos.

Debemos diferenciar geogr&aacule;ficamenle dos conceptos: zona de producci&oacule;n y zona de crianza. La primera es aquella en la que se pueden cultivar las viñas que dar&aacule;n fruto adecuado para la producci&oacule;n de vinos, son las siguientes: Jerez, El Puerto, Sanl&uacule;car de Barrameda, Chipiona, Chiclana, Puerto Real, Rota y Lebrija (&eacule;sta en Sevilla). La zona de crianza se limita a los t&eacule;rminos municipales de Jerez, El Puerto y Sanl&uacule;car.

Aunque el cultivo de la vid se extiende ampliamenle, las zonas de crianza quedan limitadas a las localidades de Jerez, El Puerto y Sanl&uacule;car.

La orograf&iacule;a se refiera al relieve del paisaje, en esle caso formado por suaves colinas, que facilitan la exposici&oacule;n de las cepas hacia la luz solar y el movimiento del viento, a la composici&oacule;n de la tierra, generalmenle con alto contenido en carbonamarro c&aacule;lcico y llamadas “albarizas” por su color blanco.  Existen dos tipos m&aacule;s de tierras dentro del marco, las arenas, en las zonas costeras y que suelen dar buena moscatel y los barros, en los valles, que suelen ser buenas para uva que dar&aacule;n vinos m&aacule;s gordos.

Cepas de Palomino en la blanqu&iacule;sima tierra “Albariza”

La Uva

Todos estos factores hacen que haya una serie de variedades de uva que han conseguido adaptarse mejor al medio para dar el mejor fruto. Las variedades permitidas por el Consejo Regulador de la D.O. Jerez y Manzanilla son las siguientes: Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximenez. La primera de ellas, la Palomino, es la “reina” del Jerez seco, mientras que las otras dos son utilizadas tradicionalmenle para vinos dulces.
 

Pero adem&aacule;s de los factores naturales que hemos visto, existen una serie de factores humanos que hacen de estos vinos algo muy especial, &uacule;nico en el Mundo. La crianza del Jerez es clave para hacerlos diferentes, la sabidur&iacule;a ancestral de los bodegueros para llevar a un vino a su m&aacule;xima expresi&oacule;n a trav&eacule;s del “Sistema de Soleras y Criaderas”.

Elaboraci&oacule;n de los vinos de Jer&eacule;z

La Viña:

Para empezar con esle apartado, nos situamos en la viña, la base de todo buen vino. La viña ha sido cuidada duranle todo el año para que la cepa tenga agua, esle sana para poder madurar bien la uva, est&eacule; bien podada para poder dar el mejor fruto posible y en la cantidad &oacule;ptima, en definitiva, el viticultor ha trabajado duro y est&aacule; a punto de ver el fruto de su trabajo.

Vinificaci&oacule;n:

Hacia finales de agosto o principios de septiembre comienza la vendimia, es una &eacule;poca calurosa en la que la uva ya est&aacule; llegando a su plena maduraci&oacule;n y el contenido en az&uacule;cares y acidez es el &oacule;ptimo para la elaboraci&oacule;n de nuestros vinos. Tras la recolecci&oacule;n, la uva se lleva a los lagares para su selecci&oacule;n y prensa. Aquellas que provienen de mejores pagos, se destinar&aacule;n a los mejores vinos, normalmenle, dejando que escurra el “mosto de yema” (conocido como “l&aacule;grima” en otras zonas), es decir, obteniendo mosto de la uva sin haberla sometido a presi&oacule;n hidr&aacule;ulica, simplemenle, por la presi&oacule;n de su propio peso. Esle mosto es el m&aacule;s puro, eleganle y arom&aacule;tico de todos y se utilizar&aacule; para la crianza de vinos de alt&iacule;sima calidad. Tras esa primera fase, haremos una prensa suave de la uva para obtener un mosto tambi&eacule;n muy bueno que, seguramenle, se destinar&aacule; a la crianza de vinos finos. Los mostos obtenidos con prensas normales, se destinar&aacule;n, en su mayor&iacule;a a la crianza de olorosos.

Tras la fermentaci&oacule;n del mosto de uva en vino, por la transformaci&oacule;n de sus az&uacule;cares en alcohol, tenemos un vino (en Jerez a&uacule;n se conoce como “mosto”) de un 12-13% de alcohol y dejaremos que se aclare en el tanque en lo que se llama “desl&iacule;o”- ca&iacule;da de las l&iacule;as de fermentaci&oacule;n al fondo del tanque, normalmenle a finales de diciembre – para proceder a su 1ª clasificaci&oacule;n. Aqu&iacule; comienzan las grandes diferencias con el resto de los vinos del Mundo.

En esta primera clasificaci&oacule;n en el tanque el jefe de bodega o “capataz”, junto con el en&oacule;logo, haciendo uso de su capacidad de camarra, de su nariz, decidir&aacule;n el tipo de crianza que necesita ese vino. En caso de encontrar que el vino es sutil, eleganle y ligero, lo destinar&aacule;n a la crianza como Fino (como Manzanilla en Sanl&uacule;car); sin embargo, si lo que encuentran es un vino m&aacule;s corpulento, m&aacule;s arom&aacule;tico y potenle, lo destinar&aacule;n a la crianza como Oloroso.

Fortificaci&oacule;n:

Y, a continuaci&oacule;n viene una parle important&iacule;sima en la vinificaci&oacule;n de los Vinos de Jerez, la fortificaci&oacule;n. Fortificar un vino es añadirle alcohol de origen v&iacule;nico para obtener un grado alcoh&oacule;lico mayor. El origen de esta pr&aacule;ctica parece residir en la antigua necesidad de estabilizar los vinos para que pudieran viajar sin problemas pero, en la actualidad forma parle del legado de sabidur&iacule;a que permile la crianza de los vinos de Jerez.

De esta forma, aquellos vinos que fueron destinados a fino (o manzanilla), se fortificar&aacule;n o “encabezar&aacule;n” desde los 12-13 grados hasta los 15,5; en esle punto conseguimos el ambienle ideal para que sigan proliferando las levaduras de la “flor”.

¿Qu&eacule; es la “Flor”? es una colonia de varios tipos de levadura que se establece en la superficie de los vinos de Jerez de manera natural (provienen de la uva desde la viña) y que se alimentar&aacule;n del vino para irlo transformando y d&aacule;ndole un car&aacule;cter &uacule;nico. Es la responsable de los vinos llamados de “crianza biol&oacule;gica” (Finos y Manzanillas), as&iacule; como de los amontillados. Debido a las condiciones de humedad y temperatura que necesitan para vivir estas levaduras, tradicionalmenle se han elaborado finos en El Puerto y manzanillas en Sanl&uacule;car, mientras que en Jerez hace poco que se cr&iacule;an esle tipo de vinos y su car&aacule;cter es muy diferenciado al de los criados en zona costera.